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□ じっくりみてね!
BY / シェフ高橋

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最近感じてる事
2017/07/16(Sun) 18:48:43

先日愛媛の知り合いの家族が店にいらっしゃってて、「コラムが面白いね」って、言われて改めて読み返すと、文句ばかり言ってるって感じがして今日は気分を変えて。

日経新聞プラス1でシフォンケーキランキングに選ばれバタバタな毎日で余裕がなかったのですが、やっと落ち着きこれはないだろうと思われる程のブラック企業(じゃなくブラックな店)のような仕事の量で、倒れてしまうんじゃないかってお客様にも心配掛けてました、本当に皆様には感謝してます。

出掛けた県外の催事の常連さんからも「ジョエルさんのお菓子は、何を食べても美味しいですよね」って良く仰って頂くのですが、私の心掛けてる3点かな。美味しいお菓子を提供する為、〔良い材料〕〔良い配合(レシピ)〕〔良いオーブン〕良い材料は自分で厳選した高価なものや旬な材料を使い、香料や色粉は使いません、レシピは常にもっと美味しくなるにはと思いながら手直し、そして20数年使い込んだこのオーブンにも感謝しなければと感じながら焼いてます、私の思いを焼き上げてくれるんです。

手間も他所のお菓子屋さんで修行してない分、自己流な事もありますが、タルトのクッキー生地もアーモンドクリームもスフレチーズのスポンジも改良を重ね食べて美味しいなって思える物を使います。

こんなに苦労しててもお客様の「美味しい!」の一言で癒され、疲れが飛んでしまのです、県外や郡部の遠くからの常連さんや地元の30年来の常連さんにジョエルが支えられてるって感じてます。

納得がいかない
2016/06/04(Sat) 19:03:51

 先日ネットの二ユースを見てたら、悪意を持った書き込みで店側が「店の評判が悪くなるので削除して欲しい」サイトは「書き込みは良い書き込みも、悪い書き込みも平等なので悪い書き込みだけは削除出来ない」実はJOELも被害者?お客様がお店の評価をするサイトと言ったら直ぐ分かると思いますが、JOELのページに来て散々「美味しい」と言いながら似たような店でお菓子も似てる「美味しいけど〇〇〇の店の方がもっと好き」と店名を出す書き込み、はーっ、ライバルとは思ってないのですが、これって悪意のある書き込みですよね、元々そこの店が一番美味しいのならそこの店のぺージへ入って美味しいって書けば良いのでは、別の日は、同じ方の書き込みだとは思うのですが「注文しても出てくるのが遅い」とか。

 この、注文して「遅い」 たまにはあります、最近の方はファーストフードの店で慣らされてると思いますが、ボタンを押すだけで出てくる、水で薄めるジュースやソーダ、果実をカットして絞ったジュースとパックに100%と書いた皮ごと絞ったえぐいパックのジュース、植物脂肪の入った冷凍の生クリーム・・・ 私は絶対注文しない物と一緒にして欲しくないです。本当に何時も手を掛けた物を食べている人には違いが分かると思うんですが。

 此のサイトは、ランクも付けますが、100人居て100人の好みが違うのにランクを付けること事態が凄く変、以前もお金を出して業者に良い書き込みを沢山してもらって急に繁盛店になった。でもランキング上位の店で美味しかったてこ事あまりないです、自分の好みの合う店を見つけることが一番です、ただし工業製品ではないのです、旬をはずれたり、軽量ミスがあったりもあるでしょう2回は食べて判断してあげてくださ。、先日あった事は、レストランでキッシュロレーヌを注文したら、上が焦げて真っ黒、これを平気で出されたので、皮を一枚剥いで食べて皿に焦げた皮を残したのに何も言わない、こういう店は2度とは行きませんが、店名をさらすのは止めておきます、真っ黒に焦げた皮が好きな方は居ませんよね。

このランキングサイト、2度と見たくないです。
風評
2011/04/15(Fri) 08:19:15

先日何気なく開いたページで、高知のケーキ屋さんアクセスランキングが、見掛けのお菓子作りをしてないので載ってないのかなと思いつつ・・・、ふーん3位なんだ。

1位2位はさすが派手な店、他所の店は私には関係ないので、まずJOELの書き込みを見てみると、美味しいの書き込みが多くとりあえず ほっ、一件だけ「美味しいのだけど、清掃が行き届いてなく埃があり店が汚い、私は持ち帰りだから良いけどー」むーっマズイ。

経費の点から少ないスタッフで頑張って、原材料にお金を掛けるようにしているJOELは確かに昨年のお歳暮シーズンからあまり清掃に手が回ってなかったような気が。改めて見直すと埃とガラスの汚れが、震災以後少し空いた手で久しぶりに大掃除、やはり気持ちが良いです、今後店の清掃にも気を付けます、今度いらっしゃったら見てください。

生協さん、デパートさんとお付き合いしてる関係で保健所での品質検査にも良く出してますが、勿論問題ありません。お召し上がり頂くお菓子は細心の注意を払って衛生には気をつけて綺麗です。細菌の多い刷毛も使わないし、絞り袋もビニールの使い捨て、洗ったタオルもどんどん使い夕方にはカゴに一杯。

お菓子の味と清潔には気を使ってます、これからもよろしくお願いします。
東 信さんの感性
2005/12/18(Sun) 23:35:49

TVの情熱大陸を偶々見た、東 信[あずま まこと]さんという花屋さん、感性が凄いのと思い入れが凄い、普段からお菓子に飾りがあまり要らないと思ってはいても、実際飾りやブランドで売れてるお菓子やさんが多いのには辟易していました。花の生け込みがシンプルで出しゃばっていなくて、それでいて人の心を捉える、アーッ同じ考え方の人がいるんだって思わず最後まで見てしまった。

 ウエディングケーキを作ってても、表面はシンプルでカットして食べる時に 美味しいって喜んでもらいたいと思っている。
でも最近カラフルなウエディングケーキが多いみたい、そうなんです、結婚式は新郎新婦が花なんです、ケーキがカラフルなんて信じられない、東さんの花が同じ考えで結婚式を盛り上げてはいるんだけど、決して花が主役にはなっていない、表面だけ華美になって中身が無い時代に こんな花飾りが受けてるのが嬉しい。
 
 東さんは花屋さんで修行をしないで始めたらしく、感性で花を生けている 実は私もケーキ屋さんで修行をしないで始めたので
同じ環境、但し、感性の差は、歴然・・・・です。でも思い入れだけは同じくらい持っているつもりです。

 最近JOELのお菓子を食べて幸せな気持ちになれるって書き込みが多いのはこの事なのかもしれないと思ってまたまた頑張ります。

 
いつもの
2005/10/03(Mon) 20:56:04

なぜだー! 最近巷で牛乳瓶に入ったプリンを見かけるようになりました、あまり他所のケーキ屋さんに足を運ばないんですが、先日デパートここまでやるかって感じで見かけました、なんかメリットでもあるんですか、「食べずらい」って言うと「飲めます」うーっ、プリンっていつから飲むものになったんだ?でも その為に奇をてらって重たい瓶に詰め持ち帰らすんですか、しかもその後の瓶の処理はどうしますか。私の店も問屋さんに奨められた事もありますが、モチロン即お断りしました。

 お客様も、本当に牛乳瓶に入ってると 美味しそうに見えて
重たい思いをして、処分の苦労までして、又買いたいですか?
味より、売れる事を重視してるって なぜだーっ
イチゴの旬?
2005/03/17(Thu) 08:54:38

 先月 地元の雑誌社から3月号でイチゴのお菓子の特集をしますっておTELを頂いたんですが、「3月じゃ、イチゴのお菓子って遅いんじゃないですか」って返事をしてそのままになってました。

 実際3月に入り、3月のイチゴを否定したのは変だったんだろうか、探せば美味しいイチゴを見つけることも出来るんだろうか
、なんて考えてるうちに やはり最近のイチゴ、美味しくないです。1,2月のイチゴの張りのある歯ごたえ、酸味と甘みのバランスが全然無い、仕入れするのが嫌になってます。飾りに使うくらいなら許せますが、イチゴのお菓子です!って売るには躊躇いが・・。輸入物を使ってまで作る気もないし。

 昔 私が小さかった頃 イチゴの旬は春だった記憶はあります。でも今は クリスマスに合わせて栽培をしてます、高く売れるから、じゃあなぜ、ずれたんだろう、ビニールハウス栽培が盛んになって、植え付けが早くなり 一番実がクリスマス時期だから、3月だと3番実位になってるんです、そこに味と食感の差が出るんじゃないかな。

 山の上の標高の高い所へ行けば、当然時期がずれて美味しいイチゴがありますが、量的に問題があるし、なかなか手に入りずらい、だから毎年JOELではイチゴのタルトは3月の中旬迄なんです。3月号の雑誌では・・・・。

 旬って、美味しい時期が旬で良いのかも。
やはり・・・。
2004/10/29(Fri) 08:36:42

 昨日、年上のお客様とお話をしてて、時代の先を読んで,対応している(お金をいかに儲けるか)企業、店が栄えてるって話になって、肌では強く感じてはいるんですが、もともとJOELは隙間産業的な感覚があって(実際変な場所に店はあるし、お菓子の種類も少ないし、飾りの少ない地味なお菓子が多い)美味しいものを追求してればって思いながら25年やってきました。バブルの頃はほっといてもお客様がいらっしゃるけど、これだけ景気が悪くなって、ケーキ屋さんが増えてしまえば、経費縮減を余儀なくされてスタッフを減らしたり、自分の仕事を増やしたりしてきついけど、決してわたしの店だけじゃないと思うんで。

 其の活力の源が、お客様の言葉なんです。良く「美味しかったよ」って言葉は頂くんですが、あーっ、やってて良かったって思う一言、ケーキを口に入れての「幸せーっ」って嬉しそうな笑顔、これが最大の賛辞です。私のお菓子で幸せを感じていただける方がいるんだって、私も幸せになれる。派手なコンテストに出展したり、広告を出したりしなくても地道にやって行けるまで頑張ろうと。やはり、根っからの職人なんだなーって実感した1日でした。来年の7月で丸25年です、せめてささやかなイベントをしたいですね。
なんか変だぞ!
2003/08/31(Sun) 09:34:31

 皆さんは、お店をジャンル別に分けて紹介してる雑誌をどのように
ご覧になってます?、以前は大きく載ってる店と小さく載ってる店と
掲載されてない店の関係が判らなかったんですが、じつは変な事実が
あるんです。当然全部の雑誌と言うわけではないんですが 金額が絡んでくる変な本もあるんです。1ページ8万、1/2ページ5万とか、
要は広告だったりするんです。 そう広告にお金を出せる店が大きく載って出さない又は出せないお店が割愛されるって、なんか変じゃないです?お金を出して買った読者に対しての裏切りでしかないと思えるんです、新聞だったら上に[広告]って書いてますよね、(最近は判り難く
[アド]って書いてあったりして笑えるけど) 全国的に売ってるガイドブックにはこう言った事は無いようです。

 広告を取りに来る営業の方に話を聞くと、本を出して儲ける事しか
考えてないんだなって 不信感を抱きます、閉め切りが月末なんでって
言ってて、それまでに決まった店だけで作る、店の数が少なくても、売れてる人気店が載ってなくても・・・・。別の本の場合は秋ごろの予定って言ってても 何時も半年位は遅れるんです、スタッフが必死になって少しでも良い本を作ろうという 姿勢が見えるんです。が、それでも金額の問題だけは避けて通れないようです。但し本の中に 好みの問題があるんで、自分の好みの店を探すきっかけにして欲しいという一文が
書いてあり、凄い数の店情報があるので、こんな本が多く出て欲しいと
は思います。実際、駐車場のお客様の車にこの本良く乗ってます。

 ガイド本出すんだったら まずは読者優先、お金を出すのは読者!
シンプル
2003/03/25(Tue) 22:23:37

 最近感じる事ですが 県外のケーキ屋さんを 覗いてみると
飾りが多いケーキが目に付きます 確かに ショーケースが華やか
で 美味しそうには見えます、 が こんなに付けなくてもと
思われるお店のケーキが よく 売れているって聞くと 複雑・・・。

 先日 始めてのお客様で シフォンのバースディを 注文された
方が 取りにいらして 飾りが少ないっておっしゃるんです
個人的には 生地の味や しっとり感 全体のバランスとかを 
考慮して 組み立てているんで なんでって感じ だって 飾りを
食べるのが 楽しみなんですか 確かに美味しくて綺麗だと 其れも
良いとは思うんですが 飾りに 時間を 掛けすぎたくは無いんです。
だから お客様からシンプルで可愛いなんて 言われると ほっとします。 味で評価をいただくのが やはり 一番 嬉しい事です。
一生懸命
2002/11/27(Wed) 23:57:13

 先日 小学6年生の男の子 4人が =総合的な学習=の一環で
店にやってきました、 いろんな 質問の中で 「一番好きな言葉って何ですか?」の質問に「一生懸命」って答えてました。  いろんな 人を見てきて 一生懸命って巾の広い言葉であっても がむしゃらとは明らかに違う スマートに仕事をこなす人は 次の行動を考えながら 的確に 仕事をかたずけていく 一生懸命やってるって感じがして 気持ちが良い。 この事を 判ってもらいたくて言ったんだが、

 私の場合 一生懸命 頭の中 一杯にして作業してるもんだから 時々質問を上の空で生返事して失敗する事あるけど! まだまだ修行が足りてない証拠かな?  この4人の将来に 期待をしつつ 頑張ってもらいたいものです、折角 お話を聞いてもらったんだから。

 この様にカフェのスペースがあり いろんな業種の人達と 知り合えて いろんな話が出来て 楽しい仕事です。  感謝       

 
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